Frisch lecker und preiswert aber nach einem Tag hart wie Stein: Billig-Brötchen erobern den Markt. Aber immer billiger und stündlich frisch hat seinen Preis.

Ist Tradition Zeitverschwendung?

Zeit ist ein kostbares Gut. Leben im Schnellgang und essen nebenbei sperren Ehrfurcht vor dem alltäglichen Brot einfach aus. Was früher nur bedingt möglich war, hat die Forschung schon längst wettgemacht: Zeitgewinn durch Katalysatoren, die zunehmend die traditionelle Backkunst verdrängen. Dabei ist Tradition keineswegs Zeitverschwendung, denn unsere Vorfahren kreierten Backwaren, die nahrhaft sind, aber ihre Zeit erfordern.

Was ist eigentlich ein Brötchen?

Traditionell ist ein Brötchen ein ungesüßtes Gebäck, das aus Weizen- oder Roggenmehl besteht. Zusammen mit Wasser, Hefe und Salz ergibt sich daraus ein Teig, der nach dem Kneten in Ruhe „aufgehen muss“. In dieser Zeit verarbeiten Hefepilze die im Mehl vorhandene Stärke zu einem lockeren Teig, der danach voller Kohlendioxid und Aromastoffe ist. Nebenbei verdrängt das von der Hefe produzierte Kohlendioxid den leichteren Sauerstoff.

Das wiederum entzieht den im Mehl lebenden, schädlichen Mikroorganismen wie Salmonellen oder Staphylokokken die Lebensgrundlage. Äquivalent zur Hefe ist Sauerteig als Triebmittel gebräuchlich. Er wird durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten. Aus dem aufgegangenen Teig formt der Bäcker alle Arten von Brötchen, die mit verschiedenen Körnern bestreut sein können.

Was macht Billig-Brötchen preiswert?

Um Handarbeit und Zeit zu minimieren, können Brötchen mit allerlei Zutaten versehen werden. Verboten ist das nicht. Grob zusammengefasst sind es Substanzen, die den Geschmack verstärken, die Eigenschaften des Mehls verändern, die Brötchen länger frisch halten oder die Teigreifung beschleunigen.

Viele dieser Stoffe entstehen in Chemielabors als chemisch hergestellte Lebensmittelzusatzstoffe. Ob sie deshalb auch gesundheitlich bedenklich sind, scheint umstritten. Fakt ist aber, dass ihre Wirkung im menschlichen Organismus keinesfalls als erforscht gelten kann.

Lebensmittelzusatzstoff E 920 verändert das Mehl

Was auf Verpackungen als L-Cystein, L-Cysteinhydrochlorid oder E 920 erscheint, ist eine schwefelhaltige Aminosäure. Sie ist in der Lage, das Klebeeiweiß des Mehls aufzuspalten. Der Teig wird elastischer, haftet weniger an Maschinen und reift schneller. Zudem verströmt der Stoff einen angenehmen Geruch, was Brötchen duften lässt.

Cystein kann aus Menschenhaaren (vor allem asiatischen), Schweineborsten oder Federn gewonnen werden. Die Aminosäure wird mit Hilfe von Salzsäure herausgelöst. Inzwischen hat die EU die Verwendung von Menschenhaaren untersagt. Verfahren wie die Gärung mit Bakterien ermöglichen es, Cystein auf anderem Weg herzustellen. Escherichia coli, ein Bakterium, das in der menschlichen Darmflora vorkommt, ist eine Variante, die allerdings wiederum den Zusatz gentechnisch veränderter Organismen erfordert. Eine Mengenbeschränkung für Cystein in Lebensmitteln gibt es nicht.

Enzyme wirken als Katalysatoren

Enzyme sind wichtige Stoffe des menschlichen Körpers. Sie beschleunigen chemische Abläufe, indem sie die für chemische Prozesse notwendige Energie herabsenken. Erkennbar sind sie an der Endung -ase(n). Um die Gasbildung im Teig zu verbessern, bedienen sich die Produzenten von Fertigbackenwaren Enzymen wie Pentosanase, Xylanase, Glucose-Oxidase oder Amylase.

Pentosane und Xylanase werden bereits seit über 20 Jahren zur Herstellung von Brötchen aus Weizenmehl verwendet. Pentosane vermögen Gase zu bilden und umgeben diese mit einer stabilen Membran. Die verbesserte Gashaltekraft des Teiges wirkt sich positiv auf das Volumen der Brötchen aus. Xylanase bewirkt positiv veränderte backtechnische Eigenschaften des Teiges.

Glucose-Oxidase katalysiert die Oxidation des Kohlenstoffs der Glukose. Amylasen bauen Stärke ab, indem sie die Glykosidbindungen aufspalten. Die meisten Enzyme werden von Pilzen produziert. Viele davon kommen natürlicherweise im menschlichen Organismus vor. Was allerdings gentechnisch hergestellte Enzyme bewirkten, ist bis dato größtenteils ungeklärt.

Emulgatoren verbinden einzelne Substanzen miteinander

Emulgatoren dienen dazu, zwei natürlicherweise schwer mischbare Substanzen zu einer homogenen Masse zu verbinden. In Brötchen gehen die Emulgatoren eine Verbindung mit der im Mehl enthaltenen Stärke ein. Sie kann dadurch das Wasser länger binden, sodass die Backware langsamer austrocknet.

Grundsätzlich sind diese Hilfsstoffe bei der Lebensmittelherstellung erlaubt. Als Bindemittel dienen vor allem E 4718(e) und E 472(e). Das sind Mono- und Diglyceride von pflanzlichen oder tierischen Speisefettsäuren (E 471) beziehungsweise deren Weinsäureester (E 472), die aus Fettsäuren oder Glycerin entstehen.

Ascorbinsäure als Stabilisator

Ascorbinsäure ist als Vitamin C bekannt. In der Lebensmittelindustrie läuft es unter der Bezeichnung E 300 und stabilisiert Backwaren. Da die Säure leicht mit anderen Substanzen oxidiert, wird sie in Backwaren als Antioxidationsmittel eingesetzt. Einfacher gesagt verhindert sie durch ihre leichte Verbindung mit Sauerstoff, dass unter anderem Glukose veratmet wird. Ascorbinsäure entsteht aus der Synthese von speziellen Zuckern. Sie kann aber auch aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen entstehen. Diese Herstellung ist preiswerter als die Synthese.

Konservierungsstoffe machen Brötchen haltbar

Konservierungsstoffe haben allgemein einen schlechten Ruf. In Brötchen ist mit E 270 eine unbedenkliche Säure für die Haltbarkeit der Backwaren zuständig. Es verbirgt sich hinter dem Lebensmittelzusatz die natürlich von Bakterien hergestellte Milchsäure. Dass die Substanz weitgehend unbedenklich ist, zeigt die Tatsache, dass Milchsäure auch für Bio-Produkte und Säuglingsnahrung zugelassen ist.

E 170 oder E 341: Zusätze, die Säure regulieren

Hinter den Bezeichnungen E 170 bzw. E 341 verbergen sich zwei Kalziumsalze. Kalziumkarbonat (E 170) oder Kalziumphosphat (E 341) dienen im Brötchen dazu, überschüssige Säure zu neutralisieren. Deshalb tragen sie den Beinamen Säureregulatoren. Die Substanzen gelten als unbedenklich für den menschlichen Körper, sind in beliebiger Menge verwendbar und auch in Bio-Produkten anzutreffen.

Guarkernmehl: ein Füllstoff mit Tücken

Zu den oft benannten Zusatzstoffen in Billig-Brötchen zählt Guarkernmehl. Es dient zum Verdicken und Füllen. Der Lebensmittelzusatzstoff ist erkennbar an der Nummer E 412. Gewonnen wird das Mehl durch Ausschälen und Zerteilen von Samen der Guarbohne. Der Stoff ist nach Vorgaben der EU nur in begrenzten Umfang für Lebensmittel zugelassen.

Er steht im Verdacht, die Darmflora zu verändern, Blähungen und Bauchkrämpfe auszulösen. Die Probleme liegen in der Herstellung selbst. Erhitzen und Extraktion können die in der Guarbohne enthaltenen schädlichen Stoffe wie Fluoressigsäure oder allergene Eiweiße nur teilweise deaktivieren.

Lecithin: Auch in Bio-Produkte präsent

Als E 322 ist Lecithin ein gern verwendetes Mehlbehandlungsmittel. Es sorgt für leicht aufschlagbare und klebearme Teige. Bei Brötchen macht der Lebensmittelzusatzstoff auch feine Poren, erhöht das Volumen und bildet eine knusprige Kruste. Außerdem vermag es Lecithin, das Altbackenwerden von Brötchen aufzuschieben.

Die Substanz, ein Phospholipid, besteht aus Cholin, einem Alkohol mit Ammoniumverbindung, Phosphorsäure, Glyzerin und Fettsäure. Größtenteils wird Lecithin aus Sojabohnen gewonnen, die zu 70 % aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen.

E 450: Diphosphate treiben den Teig

Diphosphate werden bei Brötchen oft als Backtriebmittel verwendet. Die Salze und Ester der Diphosphorsäure haben den Ruf, zu hoch dosiert für Osteoporose (volkstümlich als Knochenschwund benannt), allergische Reaktionen und Hyperaktivität verantwortlich zu sein. Aus diesen Gründen hat die EU die Menge von E 450 in Lebensmittel beschränkt.

Glyphosat: eine umstrittene Phosphatverbindung

Natürlich bestehen Billig-Brötchen nicht nur aus Lebensmittelzusatzstoffen, sondern überwiegend aus reinem oder gemischtem Weizen- und Roggenmehl. Die Mehle stammen zumeist aus konventionellem Anbau, bei dem Herbizide zur Unkrautbekämpfung erlaubt sind. Eine der problematischsten Verbindung ist Glyphosat. Das zur Gruppe der Phosphonate gehörende Herbizid steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Beim Test verschiedener Brötchen aus Fertigbackwaren wurden Reste von Glyphosat nachgewiesen. Allerdings haben dieses Problem auch herkömmliche Bäckereien, die Mehl aus konventioneller Landwirtschaft verwenden.

Fazit

Billig-Brötchen sind ein buntes Gemisch aus allerlei Zusatzstoffen. Sie sorgen dafür, dass Brötchen duften, frisch gut schmecken, schnell und einfach zu produzieren sind, keine Handarbeit erfordern und den Anbietern einen schnellen Gewinn sichern. Alle Inhaltsstoffe sind für Lebensmittel zugelassen und erlaubt. Dennoch stammen sie zunehmend von gentechnisch veränderten Pflanzen, Pilzen oder Bakterien.

In dieser Form sind sie in ihrer Wirkung auf den menschlichen Organismus weitgehend unerforscht. Wer dem verführerischen Duft der billigen Backwaren widerstehen kann, greift als gesündere Alternative zu einem handgemachten Brötchen einer guten alten Bäckerei, vorzugsweise aus Bioproduktion.



Linktipps zum Thema:

• Magazin-Kategorie Essen und Trinken
• Focus Video: Die Wahrheit über Billig-Brot
• Alltagsrezepte für naturbelassenes Brot

KennstDuEinen.de ist ein Bewertungsportal für Dienstleister aller Branchen. Suchen und finden Sie die besten Dienstleister in Ihrer Nähe!